Au la fin du 19ème siècle, le début de l'aventure viticole

C’est en pleine crise du phylloxera qu’Amédée d’Herbès puis son fils, Henri, choisissent de donner une orientation  viticole à la propriété. Les eaux tumultueuses de la Durance sont contraintes par des digues construites fin 19ème. L’eau du canal de la Brillanne, dirigée par des martellières, permet de lutter contre le phylloxera  : un ennoyage régulier des cultures est un moyen efficace de noyer les larves.
Fin 19ème, Henri d’Herbès fait construire la bastide provençale qui occupe le domaine et le lui donne le nom de « Château Saint-Jean ».

C’est également Henri qui construit une cave moderne pour l’époque, réfléchie selon des codes industriels, en particulier un système ingénieux de convoyage du raisin par wagonnet sur rail et un pressoir actionné par la vapeur. En pleine crise du phylloxera, il a l’audace de reconstituer un vignoble en sélectionnant les meilleurs cépages. Le vignoble de Saint-Jean fut l’un des premiers de la région à bénéficier de plants greffés sur des porteurs américains !